Begitu familiernya, makanan ini sangat digemari segala lapisan mulai anak-anak hingga dewasa.
Bentuk yang panjang seperti tali, ternyata sangat enak disantap di setiap kesempatan tidak terbatas pada pagi, siang atau malam. Bahkan saat ini sebagian orang sudah mulai menganggap mie sebagai makanan pengganti nasi, karena penyajiannya praktis dan menyenangkan.
Ada 3 jenis mie umum yang kita kenal:
- Mie basah disebut juga mie kuning yaitu mie yang sudah direbus dan tanpa proses pengeringan.
- Mie segar biasanya digunakan untuk mi ayam. Mie ini boleh dikatakan masuk kategori mie basah, tetapi masih mentah, baru direbus ketika hendak disajikan.
- Mie kering atau mie instan adalah mie yang mengalami proses perebusan kemudian dikeringkan. Tujuannya agar praktis dan lebih awet.
Dengan alasan tersebut seringkali pembuat mie yang tidak ingin rugi akan mengambil jalan pintas dengan menambahkan formalin dan boraks dalam mie basah guna mendapatkan hasil mie yang kenyal dan tahan lama. Padahal ke 2 bahan tersebut dilarang karena sangat berbahaya bagi kesehatan. Boraks berupa serbuk berwarna putih dan sedikit larut di air yang dapat menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal bahkan untuk penggunaan yang berlebihan dan terus-menerus bisa menyebabkan kematian.
Untuk menghindari penggunaan bahan berbahaya tersebut dapat digantikan dengan:
Pengenyal ( STPP= Sodium Tri Poly Phosphat ), bahan ini dapat mempengaruhi terbentuknya gluten, sehingga tekstur mie menjadi lebih liat. Selain itu STPP bersifat mengikat air yang dapat menurunkan aktifitas air sehingga kerusakan karena faktor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25% dari jumlah adonan.
CMC ( Carboxymethyl Cellulose ), bahan ini dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC juga berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur/ lembek apabila dimasak.
Sedangkan pada mie kering, berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang halus setelah direbus. Penggunaanya sebesar 0,5%
Sodium Carbonate atau Soda Kie sering disebut juga soda abu, berbentuk serbuk putih, berfungsi membantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Dulu orang membuat air kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndak semalam, Air bening yang diatas diambil. Namanya air Kie ( berupa larutan soda abu ).
Disamping bahan tersebut diatas, dalam pembuatan mie diperlukan bahan tambahan antara lain:
Modified Starch Ultra Bond berfungsi membantu agar adonan elastis sehingga tidak mudah sobek. Pemakaian antara 5 - 15% dai jumlah terigu yang dipakai.
Pengawet ( Sodium Benzoat ) pada mie basah agar tidak mudah rusak.
Garam memberi rasa asin dan membantu pembentukan gluten sehingga mie mudah dibentuk.
Pewarna perlu dilarutkan dalam air supaya pewarna mudah bercampur dengan tepung terigu. Gunakan pewarna untuk makanan ( Food Grade ).
Telur agar mie lebih enak, biasanya menggunakan telur bebek atau bisa juga memakai tekur ayam kampung, tetapi karena jumlahnya yang terbatas dan harganya mahal maka untuk industri biasanya menggunakan telur ayam negeri yang relatif murah dan mudah didapat. Putih telur juga bisa menjadikan mie kenyal.
Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie. Agar mie dapat menjadi kenyal tanpa bahan tambahan kimia, gunakan tepung terigu yang memiliki kandungan protein tinggi ( Cakra Kembar ) dan tambahkan telur untuk menaikkan kadar protein pada mie.
Putih telur menyebabkan mie jadi kenyal dan kuning telur selai bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih.
( WM/ E165/ ThX/ 2010 )
