Oleh karena pengetahuan tentang bahan seputar mutu, penyimpanan dan pemakaiannya menjadi sangat penting untuk diketahui agar kita lebih bijak dalam pemilihan bahan, sehingga bisa menghasilkan roti murah sekaligus berkualitas.
- Tepung terigu. Sebaiknya tepung terigu disimpan di ruangan sejuk, tidak panas & pengap. Pakailah alas kayu/ palet serta hindarkan dari bebauan yang tajam. Indikasi terigu rusak bukan dari kutu tapi jika sudah berbau apek. Bau apek karena terigu mengalami oksidasi dari panas dan udara, biasanya disertai dengan jumlah kutu yang cukup banyak dalam terigu. Bahkan, ada beberapa UKM yang meminati terigu berkutu karena dipercaya terigu sudah mengalami proses pematangan yang cukup (tentunya jumlah kutu masih sedikit atau dalam batas yang wajar). Perlu diperhatikan juga segel yang masih utuh dan labeling halal pada kemasan terigu. Jangan sampai karena ada tawaran terigu murah kita mengabaikan hal yang prinsip.
- Air. Sebaiknya air ditampung dulu beberapa saat sebelum digunakan. Tujuan agar kandungan mineral dan garam dalam air yang dapat mempengaruhi proses fermentasi dapat diminimalkan. Air es sangat dianjurkan agar dapat menjaga suhu adonan tetap konstan sekitar 28 – 30 celcius. Suhu adonan yang terjaga akan membuat hasil kulit roti menjadi tidak mudah keriput.
- Ragi. Umumnya produsen roti menggunakan ragi instan dengan pertimbangan kepraktisan. Sebaiknya ragi instan setelah dibuka, jangan dipisahkan dengan kemasan asal, masukkan ke dalam toples tertutup agar daya tahan ragi lebih lama dan simpan dalam lemari es. Sedangkan untuk ragi basah (compressed yeast), setelah dibuka dari kemasanya harus langsung habis jangan sampai ada sisa. Sisa ragi basah yang digunakan keesokannya mengakibatkan fermentasi ragi kurang optimal, meski disimpan dalam chiller. Jika menggunakan ragi instan/ kering yang sudah lama sebaiknya dites dulu dengan cara= campur air : ragi : gula =20:3:5 bagian, lalu tunggu 5 – 15 menit, jika mengembang 3 x tinggi semula berarti ragi masih bagus. Jangan kontak langsung ragi dengan garam sebelum pengadukan karena kerja ragi akan terhambat/ mati. Pemakaian ragi sekitar 1 – 4 % dari total terigu.
- Garam. Gunakan garam yang halus, tidak bergumpal, mudah larut serta bersih. Simpan garam ditempat yang bersih agar tidak menjadi bongkahan. Garam berpengaruh juga terhadap kelenturan adonan. Terlalu banyak garam menjadikan adonan agak mengkerut, sedangkan kurang garam adonan menjadi kendur. Pemakaian garam sekitar 1 – 2 % dari total berat terigu.
- Gula. Ada beberapa jenis gula pasir yang beredar dipasaran , jenis gula tersebut dibedakan berdasarkan warna & granulasi (butiran)nya. Sebaiknya gunakan gula yang bersih & granulasinya lebih kecil agar mudah larut dalam pengadukan. Gula pasir umum digunakan untuk adonan roti. Jika jumlah gula ditambah, maka ragi juga harus ditambah dengan perbandingan 10 : 1 bagian. Pemakaian gula sekitar 0 – 30 % dari total terigu. Pemakaian gula lebih dari 25% dianggap dapat membuat umur simpan roti manis lebih lama, sedangkan pemakaian lebih dari 30% dapat menghambat fermentasi.
- Lemak. Lemak bisa berupa margarine, shorthening atau butter. Untuk menghasilkan aroma dan rasa yang enak bisa digunakan butter. Sedangkan untuk roti yang membutuhkan warna crumb yang putih bersih seperti roti tawar bisa digunakan shorthening. Untuk menekan cost bahan dan masih memiliki aroma yang cukup enak, bisa menggunakan campuran Butter & Margarine. Saat ini dipasaran sudah ada produk margarine yang dicampur butter. Butter Oil Substitute (BOS) adalah jenis lemak yang bahan dasarnya minyak yang dipadatkan yang ditambah essense/ aroma butter. Perlu diingat, penggunaan 100% BOS, dikhawatirkan produk menjadi kering karena sedikit/ tidak terkandung air didalamnya. Sebaiknya lemak di simpan di ruangan sejuk, bersih, tertutup rapat (hindari kontak dengan udara), serta hindari kontak langsung dengan sinar matahari untuk mencegah bau tengik. Pemakaian lemak biasanya berkisar 0 – 30% dari total terigu. Pemakaian lebih dari 30 % akan mengakibatkan terhambatnya proses fermentasi sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama.
- Bread Improver. Penambahan Bread improver pada roti akan membuat roti tahan lama, daging roti lebih halus & volume bisa lebih besar. Pemakaian bread improver umumnya berkisar 0 – 1% dari total terigu.
