Bagi yang belum terbiasa, membuat kue memang gampang-gampang susah. Kalau dapat yang gampang, hasilnya tentu bagus. Tapi kalau pas ketemu yang susah, hasilnyapun juga pasti kurang memuaskan. Untuk itu perlu pemahaman tentang dasar pembuatan kue. Beberapa informasi berikut ini mungkin sederhana tetapi pengaruhnya cukup besar. Salah langkah kue jadi bantat atau gagal.
Tepung terigu
Pastikan menggunakan tepung terigu berkualitas terbaik. Pilihlah terigu yang bersih, tidak berbau dan tidak terlalu putih warnanya. Beberapa jenis terigu memang menggunakan pemutih. Ada juga diantaranya yang menggunakan pengawet.
Produk makanan yang terbuat dari tepung terigu sangat dipengaruhi oleh kandungan protein. Secara umum ada tiga jenis tepung terigu yaitu jenis hard dengan protein tinggi, medium berprotein sedang dan soft yang mengandung protein rendah.
Pemilihan terigu yang tepat tentunya sangat berpengaruh pada kualitas makanan yang dihasilkan. Terigu dengan protein tinggi digunakan untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan untuk membuat cake dan aneka makanan sebaiknya menggunakan terigu berprotein sedang, dan untuk membuat kue kering atau gorengan, lebih baik menggunakan terigu berprotein rendah.
Contoh masing-masing terigu yang mudah ditemukan dipasaran untuk terigu berprotein tinggi adalah Cakra Kembar, Protein sedang Segitiga Biru, dan terigu dengan protein rendah adalah Kunci Biru dan Lencana Merah.
Terigu untuk membuat roti adalah terigu berprotein tinggi, terigu ini berserat banyak lebih elastis dan mudah kalis dibanding terigu berprotein rendah yang memang cocok untuk membuat kue kering atau gorengan. Terigu curah tanpa merek, tentu sulit dipastikan kandungan proteinnya.
Agar bahan memiliki serat yang banyak dan rasa yang gurih dari gluten, perlu dilakukan pengadukan/ mixing beberapa kali. Mixing bisa secara manual pakai tangan, bisa juga menggunakan mixer berspiral.
Air
Air berfungsi mengaktifkan gluten yang ada pada terigu. Takaran air harus tepat. Jika air terlalu sedikit, gluten tidak aktif, jika terlalu banyak adonan sulit diuleni. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya, disamping juga sebagai pengontrol waktu fermentasi.
Bahan lain seperti telur, butter, minyak goreng adalah bahan tambahan yang berfungsi melembabkan dan melembutkan.
Agar kue kering terasa lebih garing dan renyah gunakan air dingin untuk adonan. Sebaliknya, jika menggunakan air hangat, kue akan mudah hancur.
Ragi
Kenali ragi yang dipakai. Tiap ragi memiliki ciri yang berbeda. Ragi kering mudah digunakan, mudah disimpan dan mudah dikirim.
Tapi jika mendapatkan roti dengan aroma wangi, gurih dan menghindari resiko over proofing, ragi basah adalah pilihan yang tepat. Roti menjadi lebih empuk, beraroma, juga lebih lembab.
Pertumbuhan ragi basah tidak secepat pertumbuhan ragi kering yang dosisnya memang 3 kali lipat lebih banyak dari ragi biasa. Ini membuat adonan roti tidak cepat menjadi asam dan overproofed.
Alas Kue
Perhatikan alas kue yang digunakan saat memanggang. Untuk memanggang kue, disarankan menggunakan alas berwarna cerah agar tidak cepat hangus. Alas warna gelap cocok untuk memanggang kentang dan daging.
Telur
Kuning telur berfungsi mengempukkan, sementara putih telur membuat rasa lebih gurih karena putih telur mengandung protein dan air.
Biasanya jika menggunakan putih telur, jumlah air dikurangi. Tergantung dari selera mau seberapa empuk roti yang dihasilkan, seperti adonan cake, semakin banyak kuning telur, semakin empuk hasilnya.
Peralatan
Agar lebih rapi tidak berceceran, dan lebih cepat, coba gunakan peralatan khusus untuk membuat kue, misalnya sendok es krim untuk mengisi cetakan-cetakan muffin sebelum dipanggang, atau peralatan khusus lainnya.
Isian
Saat menambahkan isian misalnya kacang, kenari atau buah-buahan ke dalam adonan kue, masukkan terlebih dahulu ke dalam sekantung terigu, kemudian kocoklah sampai merata.
Kalau sudah terselimuti oleh tepung, irisan kacang atau buah-buahan tadi akan menyatus ecara sempurna dengan adonan kue, sebelum dipanggang.
Ragi
Kenali ragi yang dipakai. Tiap ragi memiliki ciri yang berbeda. Ragi kering mudah digunakan, mudah disimpan dan mudah dikirim.
Tapi jika mendapatkan roti dengan aroma wangi, gurih dan menghindari resiko over proofing, ragi basah adalah pilihan yang tepat. Roti menjadi lebih empuk, beraroma, juga lebih lembab.
Pertumbuhan ragi basah tidak secepat pertumbuhan ragi kering yang dosisnya memang 3 kali lipat lebih banyak dari ragi biasa. Ini membuat adonan roti tidak cepat menjadi asam dan overproofed.
Alas Kue
Perhatikan alas kue yang digunakan saat memanggang. Untuk memanggang kue, disarankan menggunakan alas berwarna cerah agar tidak cepat hangus. Alas warna gelap cocok untuk memanggang kentang dan daging.
Telur
Kuning telur berfungsi mengempukkan, sementara putih telur membuat rasa lebih gurih karena putih telur mengandung protein dan air.
Biasanya jika menggunakan putih telur, jumlah air dikurangi. Tergantung dari selera mau seberapa empuk roti yang dihasilkan, seperti adonan cake, semakin banyak kuning telur, semakin empuk hasilnya.
Peralatan
Agar lebih rapi tidak berceceran, dan lebih cepat, coba gunakan peralatan khusus untuk membuat kue, misalnya sendok es krim untuk mengisi cetakan-cetakan muffin sebelum dipanggang, atau peralatan khusus lainnya.
Isian
Saat menambahkan isian misalnya kacang, kenari atau buah-buahan ke dalam adonan kue, masukkan terlebih dahulu ke dalam sekantung terigu, kemudian kocoklah sampai merata.
Kalau sudah terselimuti oleh tepung, irisan kacang atau buah-buahan tadi akan menyatus ecara sempurna dengan adonan kue, sebelum dipanggang.
(WM/ E166/ ThX/ 2010)
