Mengelola Roti Kualitas Prima

Keberhasilan dalam mengelola roti merupakan suatu proses panjang dan berkesinambungan. Kontrol alat atau mesin produksi, pemilihan bahan baku produksi, tenaga kerja, harus dilakukan untuk mendapatkan kualitas prima.

Setiap kegagalan produksi, perlu dibuat catatan-catatan kecil untuk mengetahui penyebabnya, sehingga kegagalan yang sama dikemudian hari dapat dihindari.

Bagaimana menghasilkan roti yang baik?

Roti kualitas prima dapat diperoleh dari:

Penilaian eksternal/ luar

1. Volume, bila kurang akan menyebabkan roti yang padat, warna remah yang jelek dan rasa yang kurang enak.
2. Warna kulit atau Crust Colour, warna kulit roti biasanya kuning keemasan karena pengaruh temperatur oven. Tentunya gula juga mempengaruhi warna kulit roti.
3. Pemanggangan yang serasi, ketepatan temperatur oven sangat mutlak.
4. Oven spring/ pengembangan roti di dalam oven, selama awal periode pemanggangan berlangsung roti akan mengalami perubahan volume.

Penilaian Internal

1. Warna remah/ crub colour, hal ini tergantung dari kualitas tepung yang digunakan, fermentasi dan prosedur produksi yang tepat.
2. Tekstur ditentukan oleh kelembutan, kehalusan, kekuatan dari remah roti.
3. Rasa dan aroma; roti yang dipanggang terlalu cepat akan kehilangan aroma.
4. Kebasahan/ Moistness, hal ini tidak ditentukan oleh kandungan air dari adonan itu sendiri tetapi oleh fermentasi yang tepat, penambahan lemak serta gula, juga pemanggangan yang tepat.
5. Kebersihan; bagian luar roti harus bebas dari bahan yang menyebabkan kontaminasi, loyang harus bersih dan bebas dari lemak roti.

Faktor diatas merupakan suatu kesatuan, sehingga dihasilkan roti dengan kualitas prima.

Roti kualitas prima merupakan hasil dari:

1. Penggunaan bahan kelas utama/ dipilih sesuai dengan harga jual.
2. Keseimbangan bahan dan resep.
3. Pembentukan yang tepat dan sempurna.
4. Keseluruhan kontrol menjelang tahap produksi.
5. Evaluasi setiap akhir produksi.

MANAGING HIGH QUALITY BREAD

Success in managing the bread is a long and continuous process. Controling the equipment or production machines, selecting materials production and selecting good labor must be done to get top quality.

Any failure of production have to be noticed to find out the cause so that similar failures can be avoided in the future.

How to make good bread?

High quality of bread can be obtained from:

Assessment of external / outside

1. Volume, when less will cause a dense bread, crumb color and taste bad less good.
2. Crust color, crust color is usually golden bread because of the influence of oven temperature.
3. Sugar is also affects the crust color of bread.
4. The oven temperature accuracy is absolute.
5. Oven spring, during the early period of oven, the bread will has a volume change.

Internal Assessment

1. Crumb color, it depends on the quality of flour used, appropriate fermentation and production procedures.
2. Texture is determined by the softness, smoothness, strength of the bread crumbs.
3. Taste and aroma; bread which is baked too quickly will lose the scent.
4. Moistness, this is not determined by the water content of the dough itself, but by the proper fermentation, the addition of fat and sugar, as well as the right baking.
5. Hygiene; the outside of the bread should be free from material contamination, the pan must be clean and free from fat bread.

Above factors is a unity so that the bread produced with excellent quality.

High quality of bread is the result of:

1. Use first-class materials / selected in accordance with the selling price.
2. The balance of materials and recipes.
3. The right and perfect formation.
4. Overall control of early stages of production.
5. Evaluation of each end of the production.

(WM/ E141/ ThVIII/ 0108)