Gluten adalah satu -satunya zat yang hanya ada pada tepung terigu. Zat ini memiliki sifat kenyal dan elastis, Karena itu, gluten sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti dan mie, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi seperti pembuatan kulit martabak telur dan sebagainya.
Gluten akan terbentuk bila:
Gluten akan terbentuk bila:
- Waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling.
- Bila diberikan energi ( proses aduk )
Cara membuat gluten dengan mudah:
- Siapkan tepung terigu 500 gram.
- Tambahkan air sebanyak 300 cc.
- Aduk adonan sampai kalis.
- Rendam adonan dalam air selama 30 menit.
- Cuci adonan sampai bersih hingga tersisa hanya gumpalan berwarna agak kekuningan.
Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak kandungan protein tepung yang kita gunakan. Semakin tinggi kandungan proteinnya, maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat. Dan sebaliknya. Karena itu, produk makanan yang memerlukan gluten, sebaiknya menggunakan tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi.
Jumlah gluten yang dihasilkan juga sangat tergantung pada jumlah energi ( atau lamanya pengadukan) yang diberikan.
Perlu diketahui, gluten juga bisa rusak. Penyebabnya bila:
Jumlah gluten yang dihasilkan juga sangat tergantung pada jumlah energi ( atau lamanya pengadukan) yang diberikan.
Perlu diketahui, gluten juga bisa rusak. Penyebabnya bila:
- Jumlah kadar abu (ash contain) terlalu tinggi.
- Waktu aduk adonan kurang.
- Waktu aduk adonan berlebihan.
Gluten akan lunak dan lembut bila:
- Diberi gula
- Diberi lemak
- Diberi asam (proses fermentasi)
GETTING THE MAXIMUM GLUTEN
Gluten is the only substance found only in wheat flour.This substance has a supple and elastic properties, therefore, gluten is very important and necessary in making bread and noodles, or some food products that require high gluten.
Gluten is formed when:
- When flour age is minimum 7 days after grinding.
- When given energy (the mix)
How to make gluten easily:
- Prepare 500 grams of flour.
- Add 300 cc of water.
- Stir batter until dull.
- Soak the mixture in water for 30 minutes.
- Rinse the dough thouroughly until which is left is only slightly yellowish-colored clouds.
Much or little the gluten which is obtained depends on how much protein content of flour that we use. The higher the protein content, the more the amount of gluten obtained. And vice versa.Therefore, food products that require gluten, should use wheat flour with high protein content.
The gluten which is produced is also depends on the amount of energy (or the duration of the stirring) is given.
Please note, gluten can also be damaged if:
The gluten which is produced is also depends on the amount of energy (or the duration of the stirring) is given.
Please note, gluten can also be damaged if:
- Ash contain is too high.
- The time of stirring is not enough
- The time of stirring is too much
Gluten can be soft and gentle when:
- Given sugar
- Given fat
- Given acid (fermentation process)
(WM/ E117/ ThV/ 2111-041205)
